Mousse de Calabaza - Puratos

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

BIZCOCHO CHOCOLATE

En un bowl con globo incorporar el agua y Tegral Bizcochuelo Chocolate X-Press.
Batir 1 minuto en velocidad lenta y luego 8 minutos en velocidad rápida.
Finalmente batir por 1 minuto en velocidad baja para eliminar las burbujas que se forman durante el batido.
Disponer la mezcla en una bandeja con papel de horneo.
Distribuir la mezcla de forma homogénea con la ayuda de una espátula angular.
Hornear a 230ºC por 3 minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cortar discos de 3 cm de diámetro con ayuda de un cortador.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Calentar la crema Chantypak a 80ºC.
Volcar la crema caliente sobre Belcolade Selección Amargo 55% Cacao-Trace.
Una vez que la mezcla haya alcanzado los 35ºC, incorporar la crema semi-batida con la ayuda de un mezquino en forma envolvente.
Disponer la mezcla en un molde de semi-esfera.
Colocar una tapa de bizcochuelo y presionar ligeramente.
Llevar el molde al congelador.

GALLETA CRUJIENTE

Triturar las galletas de chocolate a polvo. Reservar.
Fundir Belcolade Selección Amargo 55% Cacao-Trace en microondas dando intervalos de 30 segundos, removiendo constantemente hasta alcanzar los 40ºC.
Mezclar las galletas con el Praliné Almendra Avellana 50%.
Añadir el chocolate previamente fundido.
Colocar la mezcla entre dos láminas de plástico, y con la ayuda de un uslero estirar hasta lograr un grosor de 0,5 mm.
Refrigerar por 10 minutos.
Disponer de un cortador redondo con ondas de 3 cm de diámetro.
Retirar uno de los plásticos y cortar la base crujiente.

GLASEADO ESPEJO

Hidratar la gelatina. Reservar.
En una olla, hervir la leche junto a la glucosa. Retirar del fuego e incorporar el brillo Miroir Neutre y la gelatina previamente hidratada. Mezclar.
Volcar la mezcla anterior sobre Belcolade Selección Blanco 30% Cacao-Trace.
Mezclar hasta homogeneizar.
Añadir el colorante naranja.
Reservar en frío por al menos 12 horas, cubriendo la superficie del glaseado espejo con un film plástico.

CREMA PRALINÉ AVELLANA

En un bowl con globo, disponer Ambiante y batir en velocidad media.
Detener la máquina e incorporar Praliné Almendra Avellana 50%.
Finalmente terminar de batir hasta lograr una crema suave y homogénea.
Reservar.

MONTAJE

Retirar el glaseado espejo del frío y calentar hasta los 30-35ºC.
Sacar las semi-esferas del congelador y desmoldar.
Disponer las semi-esferas congeladas sobre una rejilla. Bañar las semi-esferas con el glaseado espejo naranja.
Con la ayuda de un palo de brocheta, pinchar las semi-esferas en su superficie, retirar el exceso de glaseado y colocar sobre la superficie de la galleta.
Decorar la superficie de las piezas con rosetones de crema praliné avellana.
Finalizar colocando ojos de pastillaje para lograr la cara de la calabaza.

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