Mousse de Chocolate Blanco, Frambuesas y Frutos Tropicales

Método de Trabajo

Mousse de Frutas

Acerca de esta receta

Autor: Belcolade Selection

Nivel de complejidad:

Declaraciones

Mejor Estabilidad y trabajo
Mejora el sabor
Mejor apariencia en producto terminado

Daquoisse de coco y satin	Batir las claras y agregar el azúcar glace
	Agregar las harinas en forma envolvente
	Finalmente el coco tostado
	Elaborar discos de 16 cm y esparcir coco tostado y azucar glace sobre este
	hornear a 180 °C por 14 min
Gel de frambuesa	Hervir pulpa de frambuesa con una parte de azúcar
	Mezclar los huevos con el resto de azúcar
	cuando este a 85°C mezclar todo
	Agregar gelatina previamente hidratada y disponer en moldes de 16 cm, Congelar
Cremoso tropical	Hacer crema inglesa con crema, leche, vainilla, azúcar y yemas
	Agregar gelatina previamente hidratada, colar y agregar sobre Belcolade Blanc Selection X605/G
	Cuando este a38°C agregar mantequilla y crema semi montada
Glazing de mango y maracuyá	Hervir las pulpas junto a la glucosa
	Agregar la gelatina previamente hidratada y agregar sobre Belcolade Blanc Selection X605/G
	Finalmente agregar Mirroir y emulcionar con mixer.
Montaje y decoración	Disponer un aro de 18 cm. con acetato y film plastico
	Agregar una capa de mousse blanco
	Disponer palet de frambuesa y tropical
	Agregar otra capa de mousse blanco y terminar con disco de daquoisse
	Llevar a congelación, retirar y bañar con glazing de mango y maracuyá
	Hacer decoraciones de chocolate y disponer sobre mousse

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