Tarta y Mousse de Pomelo

Breton de Almendras	Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. Refrigerar tapado con plástico, estirar y poner en moldes de 6 cm. Hornear a 180°C por 12 minutos.
Ganache de Jengibre	Calentar la leche; hacer infusión con jengibre por 5 minutos. Filtrar el jengibre y agregar la mantequilla, glucosa y yemas y cocinar a 85°C. Poner sobre chocolate con la manteca de cacao. Realizar ganache, homogeneizado con mixer y poner dentro de la tarta cubos de naranja y avellanas tostadas.
Mousse de Menta y Pomelo	Calentar la crema, leche y menta y aparte mezclar las yemas con el azúcar. Hacer crema inglesa y agregar la gelatina diluida. Colar y agregar sobre Belcolade. Agregar ralladura de pomelo. Cuando alcance los 38°C mezclar con la crema semimontada. Poner dentro de la semi-esfera y congelar.
Glazing Praliné	Calentar Passionata y agua, agregar Belcolade Selection Blanco. Agregar miroir y gelatina hidratada sin dejar de revolver. Retirar del fuego y agregar Praliné y colorante. Pasar por mixer y reservar.
Montaje	Poner la tarta con el relleno; montar círculo de chocolate leche. Sacar la semi-esfera y bañar con glazing de praliné. Poner sobre círculo. Poner pequeño disco de chocolate y decorar.

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