10 feb. 2025
Las grasas son un pilar fundamental de un buen pan. Aportan suavidad, realzan el sabor y prolongan la vida útil del producto. Pero no todas son iguales. Si bien algunas grasas aportan energía y favorecen las funciones corporales esenciales, otras (especialmente las grasas saturadas) pueden ser perjudiciales si se consumen en exceso.
El 67 % de los consumidores busca productos con afirmaciones de bajo contenido en grasas y el 75 % está interesado en alimentos que favorezcan el bienestar general, por lo que los panaderos se enfrentan a un desafío. De hecho, un estudio de más de 9000 adultos descubrió que consumir solo dos rebanadas (120 gramos) de pan blanco al día estaba relacionado con un riesgo 40 % mayor de aumento de peso y obesidad.
Entonces, ¿cómo pueden los panaderos crear panes ricos y deliciosos y, al mismo tiempo, satisfacer la creciente demanda de alternativas más saludables? La solución radica en comprender el papel de las grasas e innovar con un propósito. Siga leyendo para explorar cómo se puede lograr este equilibrio.
¿Qué son las grasas saturadas?
Las grasas saturadas se encuentran principalmente en productos animales como la mantequilla, el queso y las carnes grasas, así como en algunos aceites vegetales como el aceite de coco. Estas grasas son sólidas a temperatura ambiente y, cuando se consumen en exceso, pueden aumentar los niveles de colesterol LDL (el colesterol "malo") en la sangre. Un nivel alto de colesterol LDL contribuye a la aterosclerosis, una enfermedad en la que las arterias se obstruyen, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
¿Qué son las grasas insaturadas?
Estas grasas son líquidas a temperatura ambiente y pueden ayudar a reducir el colesterol LDL, lo que favorece la salud del corazón y mejora la sensibilidad a la insulina, lo que ayuda a prevenir enfermedades como la diabetes tipo 2. Las grasas insaturadas se encuentran en semillas, frutos secos y aceites vegetales como el de colza, girasol y oliva. No aumentan el colesterol "malo", sino que ayudan a mantener el colesterol "bueno".
¿Cuánta grasa debemos consumir para mantenernos saludables?
La Organización Mundial de la Salud La Organización Mundial de la Salud recomienda que no más del 10% de nuestra ingesta energética diaria total provenga de grasas saturadas. Sin embargo, en muchos países occidentales, los adultos de 35 años o más informan que alrededor del 35% de su dieta excede esta cifra, y que el 15% o más de su ingesta energética proviene de este tipo de grasas.
Más de 1 de cada 3 adultos tiene algún tipo de enfermedad cardiovascular, pero hay buenas noticias: el 80% de las enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares se pueden prevenir. Una forma eficaz de reducir el riesgo es cambiar a grasas insaturadas, que se encuentran en aceites vegetales, frutos secos, semillas y pescado graso.
¿Quieres que tu pan sea una opción más saludable? Con Puratos, tienes acceso a una amplia gama de ingredientes y soluciones que hacen que crear panes más saludables y deliciosos sea muy fácil.
¿Qué papel juega la grasa en la elaboración del pan?
Las grasas juegan un papel fundamental en la elaboración del pan, no solo por el sabor, sino también por la textura y la frescura que aprecian los clientes. Ayudan a crear esa miga suave y rica y le dan al pan un bocado tierno y satisfactorio. Las grasas también retienen la humedad, manteniendo el pan fresco por más tiempo.
Pero, ¿qué sucede cuando se reducen o reemplazan las grasas, especialmente las saturadas? Esto puede afectar la suavidad y la frescura del pan, lo que a veces provoca una textura más seca o un envejecimiento más rápido, algo que ningún consumidor desea. Los compradores de hoy esperan innovación y no se conformarán con un pan seco y con una corta vida util. Quieren lo mejor de ambos mundos: opciones más saludables sin comprometer el sabor, la calidad y la experiencia.
Con soluciones como Mimetic y Puralsim, Puratos le permite crear panes más saludables y sabrosos que se mantienen suaves y frescos. Analicémoslos.
Mimetic
Mimetic es una innovadora materia de origen grasa vegetal y especial que sirve como alternativa a la mantequilla en panes con alto contenido en grasas, ya que ofrece un reemplazo 1 a 1. No solo es entre un 30 y un 50 % más rentable que la mantequilla, sino que también es tres veces más sostenible y tiene un impacto ambiental significativamente menor.
Mimetic ofrece una excelente trabajabilidad y una estratificación impecable durante el proceso de laminación, lo que garantiza la misma sensación de mantequilla en boca, crocancia, hojaldre y textura corta en los productos terminados. Además, es de origen vegetal, no contiene colesterol y está elaborado con aceite de palma 100 % certificado por la RSPO, lo que lo convierte en una opción más saludable y sostenible.
Puraslim
Otra gama de ingredientes que puedes sumar a tu lista son las mezclas y mejoradores Puraslim, diseñados para reducir las grasas y calorías en panes suaves y dulces. Perfectos para productos indulgentes como brioche, bollos dulces rellenos y panettone, Puraslim permite una reducción de grasa de hasta el 50 % y un ahorro de costes de hasta el 20 %. Esta gama ayuda a que tu pan tenga una etiqueta más limpia, ofreciendo un mejor valor nutricional a la vez que mantiene la frescura y el sabor.
¿Qué buscan los consumidores en las etiquetas?
Casi el 80% de los adultos estadounidenses prestan atención con regularidad a la información nutricional de las etiquetas de los alimentos a la hora de tomar decisiones de compra, un aumento significativo respecto del 62% en 2005. Los consumidores tienden a consultar las etiquetas en busca de calorías, grasas, fibra y carbohidratos para comparar productos y tomar decisiones más saludables.
Teniendo esto en cuenta, considere reducir el contenido de grasa de su pan con nuestras soluciones innovadoras. ¿Le gustaría centrarse en otras áreas del perfil nutricional de su pan? Tenga en cuenta las siguientes sugerencias.
¿Qué tipo de pan deberías hornear más?
Si bien el pan es un alimento común en todo el mundo, no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. Como se mencionó, los consumidores que se fijan en las etiquetas consideran que la grasa y las calorías son un factor importante, pero también hay otros nutrientes que influyen. Ofrezca a sus clientes más opciones que se adapten a su estilo de vida, lo que lo diferenciará en el mercado. Considere ofrecer estas variedades de pan.
Panes ricos en fibra
Los panes ricos en fibra son una excelente opción para los consumidores que se preocupan por su salud. Al incorporar cereales integrales y semillas a sus recetas, puede crear panes deliciosos y nutritivos que favorezcan la salud intestinal y aporten vitaminas y minerales esenciales. Puratos ofrece una gama de soluciones innovadoras para ayudarlo a lograrlo.
Nuestras mezclas Puravita facilitan la preparación de panes variados y ricos en fibra, repletos de los beneficios de los granos integrales y las semillas. Estos panes pueden ayudar a los consumidores a alcanzar la ingesta recomendada de fibra dietética y, al mismo tiempo, brindar beneficios adicionales para la salud.
Además, nuestros productos Softgrain, Sproutgrain y GrainDesign ofrecen granos enteros y semillas listos para usar infusionados con masa madre o germinados y fermentados para lograr un sabor superior y una frescura natural. Estos ingredientes no solo mejoran el perfil nutricional de sus panes, sino que también los hacen más atractivos visualmente y deliciosos.
Masa madre para una mejor digestión
El pan de masa madre, a menudo elogiado por su sencillez y sabor, es otra excelente opción para los amantes del pan que se preocupan por su salud. Elaborado con harina, agua, sal y un starter, el pan de masa madre pasa por un largo proceso de fermentación. Esto no solo le da su característico sabor ácido, sino que también aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales, lo que facilita su absorción por el cuerpo.
La fermentación también descompone proteínas como el gluten, lo que puede hacer que la masa madre sea más fácil de digerir para algunas personas. Si bien puede no ser adecuado para personas celíacas, el pan de masa madre ofrece numerosos beneficios para la salud, incluido un mejor control del azúcar en sangre y la salud intestinal, gracias a su alto contenido de polifenoles y fibra soluble.
Mas información producción de masa madre a escala.
Innovar con Puratos
Cambiar los ingredientes para reducir la grasa sin sacrificar el rico y delicioso sabor del pan puede ayudarle a llegar a un público más amplio y consciente de la salud. Cuando esté listo para dar el siguiente paso, póngase en contacto con su representante local de Puratos para explorar nuestra gama de ingredientes innovadores.
REFERENCES
- Role of Fats in Breadmaking – Lesaffre
- Fat Percentage – Chain Baker
- Best Bread for Saturated Fat – Wildgrain
- Can I Eat Bread and Still Lose Weight? – MedicineNet
- Puraslim – Puratos
- Puraslim – Puratos
- S500 – Puratos
- Article on Fatty Acids in Breads – Springer
- Food Trends Following the Gut Health Boom – Taste Tomorrow
- EFSA Report on Bread – EFSA
- American Heart Association – American Heart Association
- ERS Chart on Bakery Products – ERS
- Mimetic – Puratos
- What Consumers Want From Their Daily Bread – Supermarket News
