7 feb. 2025
La reputación y la demanda de pan de masa madre han alcanzado cotas sin precedentes en los últimos años. Durante la pandemia de COVID-19, la repostería casera se convirtió en un fenómeno global, ya que millones de personas recurrieron a la elaboración de masa madre en casa, una actividad que era a la vez terapéutica y práctica. Las búsquedas de "masa madre" en Google se quintuplicaron durante los confinamientos, lo que pone de relieve este aumento del interés.
Hoy en día, la masa madre sigue siendo la tendencia de consumo más grande y de más rápido crecimiento y no muestra signos de desaceleración.
Que es masa Madre?
El mundo del pan ofrece posibilidades ilimitadas, enriquecidas por diversas texturas, recetas y tradiciones. En esencia, el pan comienza con tres ingredientes simples: harina, agua y fermentación, comúnmente conocida como masa madre. A pesar de su simplicidad, dominar la masa madre de calidad es un desafío. Durante siglos, la masa madre ha sido la piedra angular de la elaboración del pan, aprovechando miles de levaduras silvestres y bacterias lácticas para crear sabores y características únicos.
Con los productos de la familia Sapore y O-tentic de Puratos, los panaderos pueden ampliar su oferta mientras ahorran tiempo y crean panes exclusivos con una calidad constante.
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¿Está en alza el mercado de la masa madre?
Más allá del auge de la repostería casera, la masa madre ha consolidado su estatus como producto básico de la panadería. Según datos del mercado, el mercado mundial de la masa madre se valoró en 2300 millones de dólares en 2023 y se espera que crezca a una tasa anual compuesta del 9,1 % entre 2024 y 2032.
Los consumidores se sienten cada vez más atraídos por la masa madre por sus beneficios para la salud, su sabor premium y su atractivo artesanal. La percepción del pan de masa madre como saludable ha aumentado: el 62 % de los consumidores ahora lo considera más saludable, un aumento del 10 % desde 2021.
La versatilidad de la masa madre se refleja en el creciente interés de los consumidores en diversos productos horneados, con aumentos significativos en las búsquedas de pan de sándwich (+653%), bagels (+217%) y galletas (+149%), entre otros, según la investigación de Taste Tomorrow.
Es una gran noticia para los panaderos. Las variedades de pan artesanal, como el de masa madre, el ciabatta y el multigrano, han demostrado ser productos muy rentables.
Sin embargo, la creciente demanda plantea preguntas importantes para los panaderos industriales: ¿cómo puede el pan de masa madre mantener su atractivo tradicional y, al mismo tiempo, aumentar la producción para satisfacer las necesidades de los consumidores?
¿Cuáles son los retos en la cocción industrial de masa madre?
Ampliar la producción de pan implica afrontar varios desafíos, como garantizar la seguridad alimentaria durante la fermentación prolongada, controlar la masa viva y pegajosa y mantener una calidad constante.
Lograr la textura artesanal deseada (un exterior crujiente con una miga abierta y elástica) depende de un control preciso del tiempo y la temperatura durante la fermentación, un manejo meticuloso de la masa y ajustes en equipos especializados.
¿Qué papel juega el packaging en el atractivo de la masa madre?
Según datos recientes, el 42% de los consumidores compra pan en el supermercado al menos una vez a la semana, y el envase juega un papel fundamental en la percepción que se tiene de estos productos. A medida que aumentan las preocupaciones por la sostenibilidad, están surgiendo soluciones innovadoras como envases compostables y materiales biodegradables para satisfacer la creciente demanda de opciones ecológicas.
Formas efectivas de destacarse
Resalte los aspectos clave del proceso de elaboración de su pan, como “horneado en piedra” o “fermentación de 12 horas”, y enfatice atributos como “sin aditivos” o “masa madre natural” para captar la atención de los consumidores.
Considere adaptar su mensaje a la cultura local. Por ejemplo, en Italia, evite las referencias a la “acidez”, mientras que en el Reino Unido, concéntrese en la “naturalidad”. En regiones con mayor conocimiento de los ingredientes, términos como “fermentación prolongada” o “bacterias” pueden ser eficaces.
Para obtener asesoramiento específico por país, comuníquese con su representante local de Puratos para descubrir el mejor enfoque para su mercado.
Consejos para el posicionamiento premium de tu producto
Clean(er)-label products – productos de etiqueta limpia Cada vez son más demandados los productos que no contienen ingredientes que se perciben como artificiales y que no son fácilmente comprendidos por el consumidor habitual. La masa madre es perfecta para satisfacer esta demanda debido a su proceso de fermentación natural, que no requiere aditivos artificiales para desarrollar su sabor y textura distintivos.
Además, la fermentación de masa madre está ganando popularidad en productos libres de gluten. Se ha demostrado que mejora las características sensoriales de los panes sin gluten (como la textura, el aroma y el valor nutricional), lo que la convierte en una solución prometedora para los consumidores sin gluten que buscan alternativas más naturales.
Crea tu propia versión de pan premium
Para aprovechar realmente el potencial de la masa madre, defina su visión de "premium" a través de cuatro elementos esenciales:
- Artisan appearance: create breads with a rustic, handmade look.
- Distinctive flavor and texture: Use techniques like long fermentation to enhance depth and mouthfeel.
- Compelling storytelling: Highlight processes such as “stone-baked”.
- Health-focused attributes: Emphasize clean-label claims and nutritional benefits.
- Aspecto artesanal: crea panes con un aspecto rústico, hechos a mano.
- Sabor y textura distintivos: utiliza técnicas como la fermentación prolongada para mejorar la profundidad y la sensación en boca.
- Narrativa convincente: resalta procesos como el "horneado a la piedra".
- Atributos centrados en la salud: enfatiza las afirmaciones de etiqueta limpia y los beneficios nutricionales.
Incluso las panaderías con líneas de producción de industrial pueden lograr resultados de primera calidad. Pequeños ajustes, como el uso de granos decorativos, espolvorear harinan en la superficie de las piezas o agregar incisiones, pueden darle a los panes cotidianos un toque artesanal.
Para quienes buscan innovar aún más, las cualidades premium de la masa madre pueden elevar clásicos como las baguettes y los panes para hamburguesas, lo que ayuda a las panaderías a destacarse en un mercado competitivo.
Este enfoque integrado permite a las panaderías alinearse con las expectativas de los consumidores, aprovechar las oportunidades de la tendencia de etiquetas limpias y establecerse como líderes en la panadería premium con masa madre.
¿Puede la masa madre seguir siendo artesanal y escalable?
El desafío de producir masa madre a gran escala radica en equilibrar las cualidades tradicionales que los consumidores valoran (aspecto rústico, sabor rico y atractivo artesanal) con la eficiencia de la panificación industrial moderna.
Únete a la tradición, crea tu futuro
En Puratos, ofrecemos los ingredientes, la experiencia y el apoyo para ayudar a los fabricantes de panadería semiindustriales y totalmente industriales a desarrollar pan de masa madre de primera calidad que no solo cumpla con las expectativas de los consumidores, sino que también contribuya al crecimiento sustentable de su negocio.
Nuestras soluciones de masa madre, mejoradores de pan, mezclas de panadería y soluciones basadas en enzimas le facilitan la creación de pan de masa madre único que se destaca en un mercado competitivo.
Comuníquese con su representante de Puratos hoy mismo para explorar nuestra gama completa de ingredientes y descubrir cómo podemos ayudarlo en su camino hacia la masa madre. Juntos, preservemos la rica tradición de la masa madre.
