Fundir Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace y la mantequilla a 40°C.
Mezclar ambas preparaciones y añadir la harina tamizada.
Extender en una bandeja de 40 cm x 60 cm y hornear a 200°C por 20 minutos.
Cremoso de Mango yuzu
Cocinar el puré PatisFrance Starfruit Mango junto al puré de yuzu, yemas de huevos, huevos y el azúcar a 85°C. (un hervor corto está bien)
Añadir la gelatina previamente hidratada y dejar enfriar.
Cuando la composición alcance los 35°C, añadir y mezclar la mantequilla fría con una batidora de inmersión.
Verter la crema en moldes circulares de silicona (16 cm de diámetro) para hacer una tarta (180 g por tarta). Congelar.
Mousse de chocolate amargo Vietnam
Semi-montar la crema 35% materia grasa (850g).
Batir y calendar el agua, azúcar, las yemas de huevo y la canela hasta los 85°C.
Verter esta mezcla en una batidora y seguir batiendo hasta obtener una mousse ligera a 45°C.
Fundir el chocolate Belcolade Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace a 45°C y agregar 150 g de crema 35% materia y mezclar hasta obtener una ganache suave.
Añadir suavemente el “Pate à Bombe” con una espátula y finalmente incorporar la crema fresca semi-montada.
Utilizar esta mousse inmediatamente.
Glaseado chocolate amargo
Llevar a ebullición la leche y la glucose.
Mezclar la gelatina y el agua y dejar hidratar.
Verter esta mezcla sobre Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace y Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder Cacao-Trace y mezclar.
Añadir a la mezcla la gelatina previamente hidratada.
Finalmente agregar Puratos Miroir L’Original Neutre (30°) a la ganache y mezclar con una batidora de inmersión.
Dejar cristalizar toda la noche a temperature ambiente.
Recalentar a 38°C.
Montaje
Colocar los círculos de entremets (18 cm de diámetro & 4 cm de altura) on a guitar sheet sobre una bandeja.
Rellenar los círculos hasta la mitad con la mousse de chocolate amargo Vietnam.
Colocar en el centro una porción del cremoso de mango y yuzu.
Terminar con una rebanada del bizcocho de chocolate y congelar.
Glasear la tarta congelada con el glaseado de chocolate y decorar con cubitos de los sobrantes del bizcocho de chocolate y con decoraciones de chocolate realizadas con Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.
Oriental
Autor: Michel Eyckerman
Nivel de complejidad:
El Yuzu es uno de mis sabores favoritos, que combina bien con nuestro Belcolade Origins Noir Vietnam 73% cacao-Trace. Un toque de canela en la mousse de chocolate amargo completa el maridaje.
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