Bombón San Valentín

Disponer la Manteca de Cacao Belcolade en un bowl.Fundir en microondas hasta alcanzar 40° C, remover hasta lograr una mezcla homogénea.
Dividir la manteca en dos bowls. En uno de ellos agregar el colorante rojo, y en el otro disponer el colorante blanco.
Con un mixer de alta revolución mezclar cada color.
Pasar por tamiz cada colorante para que queden libres de impurezas.
Bajar la temperatura hasta alcanzar los 28-29° C. Disponer de un molde de policarbonato limpio y seco.
Con un pincel, tomar colorante blanco y generar gotas al interior de cada casquillo.
Dejar cristalizar. Luego con la ayuda de un aerógrafo, pintar los casquillos con el color rojo. Dejar cristalizar.

En un bowl disponer Chocolate Belcolade Selección 55% Amargo. Fundir en microondas dando intervalos de temperatura hasta alcanzar los 45 – 50° C.
Volcar 3/4 partes del chocolate sobre un mesón o superficie de trabajo liso, sin imperfecciones, limpio y seco; idealmente de granito o mármol. Reservar el 1/4 restante de chocolate negro en un bowl.
Con la ayuda de dos espátulas, mover el chocolate utilizando la amplitud de la superficie de trabajo hasta bajar la temperatura a 28 – 29° C.
Con la ayuda de una de las espátulas regresar todo el chocolate del mesón al bowl.
Mezclar para obtener una temperatura de trabajo de 31 – 32° C.
Volcar el chocolate templado rellenando los casquillos con forma de corazón previamente pintados con manteca de cacao.
Golpear sobre el mesón de trabajo para eliminar las burbujas de aire. Esperar unos minutos antes de volver.
Con la espátula, quitar el exceso de chocolate del molde.
Dejar reposar a temperatura ambiente.

Templar las cantidades de chocolate según las instrucciones de cada empaque.
Fundir la manteca de cacao.
Juntar los chocolates con la manteca de cacao hasta obtener una mezcla homogénea.
Repetir el proceso mezclando esta vez junto al Praliné Almendra Avellana 50% Patisfrance más las almendras previamente tostadas y picadas.

En una olla, disponer la crema de leche, sorbitol y azúcar invertido.
Llevar a fuego medio hasta lograr ebullición.
Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Una vez que la mezcla ha alcanzado los 75° C, volcar sobre Belcolade Origen Venezuela 43% junto con la Manteca de Cacao y la mantequilla sin sal.
Mezclar con turbo mixer para obtener una ganache lisa y tersa.

Disponer dentro del casquillo el Praliné Crocante, hasta rellenar 1/3 de este.
Rellenar el espacio restante con el Ganache Venezuela 43%. Dejar cristalizar a temperatura ambiente.
Disponer el Belcolade Amargo para sellar los moldes.
Con la ayuda de una espátula, retirar el exceso de chocolate para finalizar el sellado.
Revisar la superficie de los moldes para comprobar que el casquillo se haya despegado de la superficie.
Desmoldar contra la superficie de trabajo.

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