21 mar. 2023
Un pan que el año pasado la Unesco la declaró como patrimonio inmaterial de la humanidad, debido a que genera modos de consumo y prácticas sociales que lo diferencian de otros tipos de panes.
La baguette es el icónico pan francés, que se traduce como “varita” o “bastón”, fue creado por primera vez hace más de cien años en París. Según los franceses, una baguette debe hacerse solo con harina, sal, agua y levadura. El tamaño debe ser de 65 cm de largo, aunque puede llegar a medir hasta 1 metro. Por último, el pan tiene que ser horneado en el local donde se vende.
Hay un sinfín de historias que cuentan el origen de este emblemático pan. Algunos atribuyen su creación a Napoleón Bonaparte, se dice que ordenó a los lugareños que hicieran pan en una forma más larga y delgada para que los soldados pudieran llevarlo fácilmente en sus brazos.
Otra historia cuenta que en 1920 existía una ley francesa que prohibía a los panaderos trabajar entre las 10 p. m. y las 4 a. m. Estas horas no dejaban suficiente tiempo para hornear pan, por lo que la baguette era la solución, ya que podía prepararse y hornearse en 3 horas y estar a tiempo para la apertura de la panadería.
Por último, una de las historias más populares cuenta que a principios del siglo XIX, los hornos de vapor fueron traídos por primera vez a París por un oficial austriaco convertido en panadero, August Zang. El horno a vapor permitía que la corteza se expandiera, fuera crujiente y que el pan fuera más ligero y aireado.
Nadie sabe realmente el origen de la baguette, sin embargo, es tan conocida que el año pasado la Unesco la declaró como patrimonio inmaterial de la humanidad. Según la Unesco: “honra el saber hacer de los panaderos artesanos y también celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia”.
Su popularidad se debe gracias a su “corteza crujiente y miga liviana, provocando una gran experiencia para los sentidos. En Francia es posible conseguirla cada tantas cuadras, el aroma presente en el ambiente invita a pasar a las panaderías por un sándwich de ½ baguette para luego comer al paso. Si bien la elaboración de una baguette requiere de técnica, llama la atención por la nobleza y simpleza de su receta, que solo requiere de cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal”. En Chile, la influencia de las panaderías francesas y la cercanía o parecido con nuestra marraqueta en cuanto a los ingredientes de la receta y la relación corteza crocante y miga liviana, hace que sea una pieza valorada por los amantes del pan.
El Futuro del pan está en el pasado
El mundo del pan es infinito, con un amplio espectro de recetas y tradiciones, formas, texturas, y sabores. Pero sus verdaderas raíces son bastante simples. Todo comienza con la fermentación de harina, agua y los microorganismos omnipresentes en el ambiente, masa madre para los entendidos. Actualmente, la demanda de los consumidores por panes más saludables, que rescatan todo el sabor del trigo, está haciendo que estos ingredientes del pasado sean más importantes que nunca.
Para documentar las tradiciones de horneado y maximizar todo el potencial de los panes, Puratos se embarcó en una "Búsqueda de masa madre" en todo el mundo. Karl De Smedt, el “bibliotecario de masa madre” vive esta búsqueda todos los días y viaja por el mundo en busca de antiguas tradiciones del pan y preserva la masa madre en la Biblioteca de masa madre de Puratos desde 2013.
