23 ene. 2025
El pan es un alimento básico universal, pero su carácter perecedero suele provocar desperdicios de alimentos y pérdidas de beneficios, tanto en casa como en las estanterías de los supermercados. De hecho, representa una parte importante del desperdicio diario de alimentos en los supermercados. Para las panaderías y los fabricantes, prolongar la vida útil del pan no es solo una necesidad empresarial, sino una inversión en sostenibilidad y comodidad para los clientes. Descubra formas prácticas de adaptarse.
¿Por qué es importante prolongar la vida útil?
Según informes del sector, un tercio de todos los alimentos del mundo se desechan, y el pan representa una parte importante de este desperdicio. Solo en el caso de los supermercados, reducir el desperdicio de pan en tan solo 15 panes al día podría ahorrar más de 5000 panes al año por tienda. Sin duda, esa es una razón de peso para que los panaderos y los productores de alimentos reconsideren la posibilidad de encontrar nuevas soluciones para la conservación de los alimentos.
Más allá de la sostenibilidad, extender la vida útil garantiza una calidad constante del producto, mejora la rentabilidad y satisface la preferencia de los clientes por productos frescos y duraderos.
Entendiendo la vida útil del pan
La vida útil del pan varía según el tipo y el método de almacenamiento:
- Los panes comerciales suelen durar entre 2 y 4 días a temperatura ambiente o hasta dos semanas en el refrigerador.
- Los panes sin gluten, con su mayor contenido de humedad, a menudo requieren congelación para su conservación.
- Los panes densos como el de masa madre y el de centeno duran naturalmente más tiempo debido a su acidez y propiedades antimicrobianas.
¿Por qué el pan se echa a perder?
El pan sufre procesos naturales como el envejecimiento y el deterioro microbiano, que afectan su frescura. El envejecimiento se produce cuando las moléculas de almidón se recristalizan, lo que hace que el pan pierda su suavidad. Por otro lado, el deterioro microbiano (el crecimiento de mohos y bacterias) acorta su utilidad.
Para combatir estos problemas, los panaderos pueden aprovechar una combinación de técnicas tradicionales y soluciones innovadoras. A continuación, se muestran algunas para probar.
Técnicas probadas para prolongar la vida útil de los productos horneados
Elija soluciones de embalaje innovadoras
Un embalaje adecuado es fundamental para mantener la frescura y evitar el crecimiento de microbios. A continuación, presentamos algunas de las innovaciones más recientes en materia de embalaje que debe conocer.
Envases activos antimicrobianos
- Handary’s Antipack utiliza películas recubiertas de nisina para conservar el pan, mientras que SoFresh utiliza aerosoles de piruvato de etilo para combatir el deterioro.
Envasado en atmósfera modificada (MAP)
- Esto implica reemplazar el oxígeno con gases inertes como el nitrógeno para retardar el crecimiento microbiano.
Envases comestibles
- Los envases elaborados con proteínas de la leche, como caseína y algas, pueden prolongar la frescura al bloquear el oxígeno y la humedad, y son una alternativa ecológica amigable.
Estas soluciones no solo prolongan la vida útil, sino que también se alinean con la creciente demanda de los consumidores de opciones de envasado sostenibles.
Incorporar enzimas y conservantes naturales.
Los conservantes naturales, como las bacterias del ácido láctico o los aditivos a base de vinagre, pueden ayudar a prolongar la vida útil del pan sin comprometer su atractivo de etiqueta limpia. Productos como Molderator, una solución de harina fermentada natural de Puratos, se pueden agregar directamente a las recetas de pan (dosis del 2 % sobre el peso de la harina además de la receta) y garantizar la frescura hasta por seis días.
Además, la acidificación (añadir un pequeño porcentaje de vinagre a la masa) crea un entorno inhóspito para el moho, lo que prolonga aún más la frescura. Opte por vinagres con un sabor sutil, como algunos vinagres de manzana.
Las enzimas como las amilasas retrasan el envejecimiento al mantener el almidón en un estado gelatinoso, lo que preserva la suavidad y la frescura. La combinación de enzimas con acidificantes naturales, como los iniciadores de masa madre o el vinagre, también puede mejorar la longevidad del pan.
De la familia de mejoradores Soft’r de Puratos ofrecen tecnologías avanzadas de enzimas y emulsionantes para mantener la textura de la miga y la sensación en boca, lo que garantiza que el pan se mantenga suave durante toda su vida útil. Además, ayuda a reducir los costos. Por su parte, Intens Freshness es un ingrediente modular en forma de polvo que optimiza la frescura de los productos de panadería durante más tiempo. Se puede utilizar en todo tipo de productos de panadería con una vida útil de hasta dos semanas.
Estos métodos son cada vez más importantes para los consumidores que prefieren ingredientes de etiqueta limpia que puedan reconocer y en los que puedan confiar.
Aplicar estrictas prácticas de higiene.
La contaminación por bacterias o moho puede producirse durante las etapas de enfriamiento, corte o envasado, lo que reduce drásticamente la frescura. Para evitarlo, las panaderías deben asegurarse de que todos los equipos y espacios de trabajo se limpien con regularidad, y los trabajadores deben minimizar la manipulación de los productos horneados utilizando guantes y herramientas desinfectados.
Consejos para diferentes tipos de pan
Pan de masa madre y centeno
La acidez natural de la masa madre y la estructura densa del pan de centeno las convierten en opciones ideales para los panaderos que se preocupan por el desperdicio. Ambas son naturalmente resistentes al deterioro, ofrecen una vida útil más prolongada y resultan atractivas para los consumidores preocupados por la salud.
Pan congelado
Para los fabricantes, congelar el pan puede conservar su frescura hasta por seis meses. Considere la posibilidad de incorporar los mejoradores Kimo de Puratos, que están diseñados específicamente para optimizar la calidad del pan congelado sin fermentar, lo que garantiza la consistencia durante el proceso de fermentación y el horneado.
¿Listo para innovar?
Ya sea que tenga una panadería artesanal o sea un fabricante a gran escala, Puratos está para apoyarlo en su camino hacia la elaboración de un pan más duradero.
Comuníquese con su representante local de Puratos para explorar cómo podemos ayudarlo a usted, a sus ganancias y a su compromiso con la sustentabilidad.
REFERENCES
- Puratos: Improve the Quality and Extend the Shelf Life of Packed Goods
- Puratos: Kimo Improvers: Extend Freezer Shelf Life for Unfermented Frozen Bread Processes
- Rademaker: Long Shelf Life Production
- Baking & Snack: Longer Shelf Life Through Ingredient Innovation
- Packaging World: Active Packaging Innovations Help Minimize Food Waste
- MasterClass: How Long Does Bread Last?
- Food Republic: Why Store-Bought Bread Lasts Longer
- USDA: How Long Can I Store Bread?
- Link Retail: Even One Store Can Save More Than 5,000 Bread Yearly
